从茶者清——范一民谈茶

花雨

对话人·
范一民/明轩主人

《藏画导报》编辑

时间·2008年4月25日

地点·二月书坊

文字整合·刚柔
   

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藏画导报（以下简称“藏”）：人们现在比较重视喝绿茶，但不知道喝法，喝绿茶每次应该以多大的量为宜？
范一民（以下简称“范”）：个人每次喝茶量差不多以五克茶为宜，也就是一两的十分之一。如果人多些，七、八个人共饮，每个人平均三克就可以。五克这个说法不太直观，如果用手抓，小小的两撮大约就是五克，或者用茶勺取两勺。

藏：茶的主要评价标准有哪些？

范：首先，茶是食品类，要符合食品卫生标准，目前市场上的茶叶比较混乱，出身复杂不明确，农药残留超标、重金属含量超标的情况比比皆是，应十分注意，一般喝茶的人对此比较忽略。从传统的角度看，绿茶的品评标准主要是感官的，分色、香、味、形。首先色要鲜活、光亮、色泽不能发闷，绿茶，顾名思义自然要是绿色，但绿色有鹅黄绿、嫩绿、正绿、老绿之分，这主要跟采摘时间和加工方式有关，新采下来的茶叶呈嫩绿色，嫩绿中偏鹅黄，以后逐渐正绿至老绿，这是龙井茶的基本特征。所以说色泽是断定茶叶优劣的重要标准。

其次，除了眼睛观色，还要看形，比如龙井茶的标准形态是两叶一芯，人工用手捻压在一起。再者，茶不仅要看也要闻，茶在不同的状态下有不同的香味，有清香、豆香等各种香味，茶在泡后和泡前的香味也不同。最后茶的核心价值是味，毕竟茶是喝的，所谓吃口不好一切完蛋，那喝茶的味道如何判定呢？第一，茶要净，味道忌杂乱；第二，茶味要厚；第三，茶要醇；第四，茶味要活；最后，味道要微甘，茶入口齿根回甘，并不是人们通常认为的苦涩，入口两分涩三分甘，回甘长久就是好茶。以上是传统的评价标准，以色、香、味、形论，其中“味”为首。从现代评判标准的角度来讲，第一，茶作为一种食品首先应该是无害的，农药残留超标是茶叶及蔬果类食品普遍存在的问题，使用劣质农药有关；第二，是重金属含量的问题，重金属元素存在于土壤中，含铅如果超标可致癌，这在茶叶中也是比较突出的问题。其次汽车尾气可能会对土壤、空气有污染，茶园如处在平原或交通较发达的地方，这样的产地出茶的质量就不高。高山茶由于空气土壤中含铅量较少，会产出优质茶。关于重金属含量，各个国家的限制标准各不相同，如果食品卫生达到欧盟标准，此食品的质量级别是很高的。只有结合了传统与现代评价标准的茶叶，才称得上好茶。其次还要根据人的味觉系统和不同体质选择不同的茶，胃寒的人适合红茶，因绿茶对胃有轻微刺激。有人喜欢乌龙茶，因为其性较温。如肠胃需要调适则可喝普洱茶，有清宿便、消脂的功效。季节不同要喝不同的茶，一天内不同时间也要喝不同的茶。春天喝绿茶，夏秋季节可喝乌龙茶，冬天可喝暖胃的红茶。当然自己根据喜爱只选择一两种茶来长期喝也是可以的。

藏：茶叶的种类有哪些？

范：茶叶传统的分法，按颜色来分可从浅到深，白茶、绿茶、青茶、黄茶、红茶、黑茶。白茶数量较少，有云南白茶、安吉白茶等。绿茶产品中国是主要的，绿茶有近百个品种，知名的有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰等等，产地在浙江、江苏、安徽、四川、湖南、河南等地。青茶主要是乌龙类，以铁观音、大红袍、武夷岩茶、高山乌龙，这类茶主产区在福建、台湾一带。黄茶也很少，温州黄汤是代表。红茶有安徽的祁红，广西的滇红，宜兴的宜红等。黑茶主要产自云南，普洱、沱茶、还有一些砖茶等。茶叶的传统分类也是与茶叶的加工方式相关联的，发酵程度越高颜色越深。绿茶是不发酵或微发酵，乌龙茶是半发酵，红茶是全发酵，黑茶是持续发酵。

藏：是不是茶的发酵程度越高保存时间越久？

范：充分发酵的茶很容易保存，因为它已经充分氧化，发酵时间越久越易保存。

藏：如何发酵呢？

范：茶自被采下来开始和空气接触就开始充分氧化，也就是发酵的开始了，好像苹果和空气接触慢慢开始发黄、腐烂，这就是发酵的表现，很过水果蔬菜都有水分消失、氧化发酵、腐烂的过程。红茶存放几年，黑茶可保存几十年，但茶叶保存时间的长短并不能代表它的好坏。

藏：目前有很多“天价”茶叶，那我们日常喝什么价格的茶比较合适？

范：先不说被拍到几十万的天价茶叶，目前市场上的茶叶大多从最低五、六元到最高八、九千元一斤不等，之间有百倍之差别。为何差价如此之大？首先的原因是供求关系，数量多少决定价格高低。第二是茶叶品质，与茶种和加工方式有关，加工时茶叶的炒制好坏占茶叶质量的70%，炒得好就是宝，原材料相同，不同的加工结果是天壤之别的，手法、温度、时间决定茶的好坏。一位优秀的炒茶人员可能要有十年以上的经验，这和画画需要锤炼笔墨是一样的；其次和时间长短有关，好茶可能要用一两天的时间，运用复杂工序精心炒制才能出一斤好茶。一斤茶的炒茶成本可以是一元也可以是一千元，一个优秀的炒茶师傅炒一斤茶的报酬可以达到一两千元。以西湖龙井为例，头两天采摘新茶，采茶人员上山，一天认真采可以采到三至五两，四斤多茶才能出一斤干茶来，一斤好茶，采茶的工费要达到五百至一千元，炒茶的工费也要一千元，所以好的西湖龙井通常来讲定价要到三至五千，加上运输等附加费用，特等的好茶到北京要卖到五六千元，香港要卖到九千元。依据成本构成，高档茶可以推算出这样的价格，中低档茶依次递减。

茶尖刚刚生长出来，要在一天之内尽快采完，如不及时，茶会迅速老掉，影响口感。采茶人员的技艺决定茶的质量。有《采茶舞》歌颂采茶姑娘，她们采茶的动作真的像凤点头一样。那么我们来看普通百姓喝什么价格的茶，比如杭州普通老百姓通常可接受三至五百元一斤的茶，一般每人每年喝五六斤茶，换算下来每天每人喝茶的消费在五元左右。

藏：刚才你谈了茶的标准、生产、价格销售等方面，再谈谈茶文化。

范：上升到文化范畴，首先要有优秀的本质，然后要和个性结合起来。茶是有个性的，是生灵，要和茶有“通”的感觉，有些人则是不“通”。“通”的人，有些茶一看就不喝，有些一闻不喝，有些一试不喝，“通”即是对茶的理解与分辨。清晨起来打坐也好、练气功也好、冥想也好，泡一杯绿茶在袅袅茶香中有神清气爽的感觉，有禅境，出禅意。我每天早晨起来都要喝茶，这杯茶对人的一天都至关重要。烟、酒、茶三者哪个最高，当然是茶。

藏：所以在日本只有茶道，没有酒道与烟道。

范：喝茶是件清雅之事。从茶者清也，从酒者性也，从烟者瘾也。




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