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略论豫菜的传承和创新(宋军令 孙华迪 芦宁)

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发表于 2009-9-1 15:17:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:宋军令 孙华迪 芦宁


  [摘要] 要实现豫菜振兴,就必须在豫菜的传承和创新上下功夫。要深入发掘豫菜传统菜点,加大豫菜的创新力度;充分发挥“豫菜品牌示范店”、“豫菜风味品牌店”和河南烹饪教育基地的作用,加大培养豫菜创新人才的力度。
  [关键词] 豫菜 传承 创新
  
  豫菜是我国历史悠久、影响深远的重要地方菜系之一。但由于长期以来河南对豫菜的重视程度和宣传推广不够,政策扶持不力,缺乏开拓创新,再加上豫菜自身的特点不很突出和鲜明等诸多原因,致使豫菜在河南本地没有得到兴盛发展,也未能走出家门到省外、国外进行推广,在现今中国的餐饮市场上无法同川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等相媲美。要实现豫菜振兴,就必须在豫菜的传承和创新上下功夫。
  一、深入发掘豫菜传统菜点,加大豫菜的创新力度
  深入发掘豫菜传统菜点是振兴豫菜的重要途径,必须采取得力措施,组织相关人员进行深入发掘和保护。2007年,河南省餐饮行业协会组织河南烹饪界的中国烹饪大师、名师、河南烹饪大师、烹饪理论工作者、资深经营管理人员对首批豫菜的代表性品种进行了评选,评出了包括糖醋软熘鱼焙面、牡丹燕菜、开封灌汤包、郑州烩面、酸辣乌鱼蛋汤、道口烧鸡等在内的十大传统名菜、面点、风味名吃、名羹(汤),以及开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等五大传统卤味。这些品种是豫菜的精华和最重要的代表品种,更应该注意发掘和精心打造,使之成为豫菜的招牌美食。除此之外,还有如八宝糖梨、果汁龙鳞虾、少林素斋、黄焖鱼、邢家锅贴等一大批著名的豫菜菜点和风味名吃,也应该纳入深入发掘的范围,使更多的豫菜传统菜点得到保护、传承和创新。
  不断创新是一个品牌不断发展的生命线。要实现豫菜振兴,就必须加大豫菜的创新力度。河南省的豫菜经营者应在继承传统豫菜菜点优点的基础上,加大创新的力度,多层次、多渠道研制新派豫菜美食,借鉴和融合鲁菜、川菜、豫菜等著名菜系的长处,全方位地提升和创新豫菜菜点。近年来,开封第一楼在豫菜的创新上成绩斐然:在创始以来很长时间内,第一楼包子的品种就只有大肉灌汤包子一种,从20世纪90年代初期至今,开封第一楼针对客人口味变化,努力创新,不断开发新产品,推出了第一代、第二代多种口味的“什锦风味包子宴”;在菜肴方面,则在保留传统豫菜精品的基础上,推出了数十种开封名优小吃,使之地方风味特色更加浓郁。这些创新举措大大提高了第一楼的吸引力和开拓了其市场空间。这些成功的经验值得所有豫菜经营者借鉴。
  二、充分发挥“豫菜品牌示范店”、“豫菜风味品牌店”的传承和创新作用
  要实现豫菜的传承和创新,离不开开封又一新、洛阳真不同、开封第一楼、河南省龙祥饭店等数量众多的豫菜品牌示范店。2008年,河南省黄河迎宾馆、洛阳市真不同饭店、开封第一楼有限责任公司(西区店)等14家企业被评为全省第一批“豫菜品牌示范店”;郑州市萧记面食有限公司郑汴路总店、洛阳市老雒阳饮食管理有限公司老雒阳面馆等4家企业被评为全省第一批“豫菜风味品牌店”。“豫菜品牌示范店”是能完整地保持“豫菜”特色,呈现出“豫菜”整体风貌或反映了河南境内地域餐饮文化特点,并以豫菜的经营为主体的代表性餐饮企业;“豫菜风味品牌店”则是以经营河南地方风味名吃为主的代表性餐饮企业。这些“豫菜品牌示范店”、“豫菜风味品牌店”无疑是豫菜传承和创新的主力军。要充分发挥它们的豫菜人才培养基地作用和豫菜菜点创新基地作用,培养一大批德才兼备、技术过硬的豫菜专业人才,鼓励他们把豫菜传承与自己的创新相结合,不断推出豫菜特色新品种,争当豫菜传承和创新的领头人。
 三、充分发挥河南烹饪教育基地的作用
  豫菜的传承和创新离不开高层次烹饪专业人才的培养。归根到底,豫菜的振兴要依赖于于有一大批有文化、烹饪技艺精湛、熟悉豫菜历史和现状的烹饪专门人才。发展和加强多层次的烹饪教育,培养不同层次的高、中、初级烹饪人才,也是促进豫菜传承和创新的重要内容。2007年,在河南省委省政府的大力支持下,河南省餐饮协会以河南科技学院食品学院为依托,成立了“河南省餐饮行业协会烹饪教育与研究专业委员会”,为河南省的豫菜烹饪技术人才提供了一个研讨和再教育的平台。河南科技学院食品学院的烹饪营养与教育专业是国家教育部在1993年批准的全国第一家烹饪专业,并在1999年被国家教育部、河南省教育厅批准为本科专业,是河南烹饪教育委员会所在地,也是目前河南省高校中开设此专业的唯一一家本科院校,长期以来一直一培养豫菜人才为己任。此外,还有河南商专、河南职业技术学院、信阳农专、郑州旅游职业学院、河南农业技术学院等高校也开设有烹饪教育专业;安阳市旅游学校等职业中专也大多开设有培养烹饪人才的专业。要充分发挥这些不同层次院校的烹饪教育基地的作用,以此为依托培养专门的豫菜人才,加快振兴豫菜的脚步。
  参考文献:
  [1]苏锡国:豫菜文化的历史、现状与前瞻.河南社会科学,2001(6).100~102
  [2]河南商务厅:关于振兴“豫菜”工作实施意见,2007-08-07
  [3]河南省餐饮行业协会关于公布首批豫菜传统菜点代表性品种的通知,2007-08-22
  [4]宋军令:振兴豫菜的对策和建议. 商场现代化,2008(8).140~141
  [5]河南首批“豫菜品牌示范店”公示.
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